Кондитерский шоколад: отличия от масс маркета и сфера применения.

Для сладкоежек и просто любителей плиточки вкусного шоколада привычно видеть это лакомство в красивой обертке, с орешками или сухофруктами на полках кондитерских отделов супермаркета. Мы используем его для посыпки домашних тортиков, украшения кексов и прочих простых задач в декоративных целях. Но профессиональные кондитеры используют немного другой состав шоколада: с минимумом сахара, увеличенным процентом какао-масла на молотых зернах какао-бобов.

Ярким представителем кондитерского шоколада является бельгийский бренд Callebaut, продукцию которого можно купить в интернет-магазине KondoShop. Кстати, там же есть все необходимое как для начинающего кулинара, так и для профессионала кондитерского искусства: продукты, декор, формы для выпечки, всевозможные инструменты, насадки и пр.

Виды шоколада для кондитерских изделий.

В зависимости от требований рецепта и желаемого вкуса на выходе, профессиональные кондитеры обычно используют три основных вида шоколада:

1. Одним из самых популярных видов продукта для кондитерских изделий является темный шоколад, который содержит высокий процент какао-массы и имеет глубокий и насыщенный вкус. Кроме того, обычно темный шоколад содержит меньше сахара, чем другие виды продукта.
2. Молочный шоколад, в составе которого используется молоко и сахар, часто применяется для приготовления более сладких и кремовых конфет и других кондитерских изделий, где важна сладость конечного продукта.
3. Белый шоколад, который не содержит какао-массу, а только какао-масло, молоко и сахар, используется для создания более нежных и мягких текстур в кондитерских изделиях.

Качественный шоколад для кондитерского производства должен иметь высокое содержание какао-масла, быть однородным по текстуре и не иметь никаких дополнительных примесей или фактур (воздушные пузырьки, кристаллы сахара, добавки другого происхождения). Такой продукт может использоваться для приготовления полноценного кондитерского изделия или служить украшением торта посыпкой

Какую форму шоколада выбрать для работы?

В зависимости от потребностей кулинара, он может применять в своей работе шоколад в разных формах. Наиболее популярным решением является фактура дропсов разных размеров, а также порошка, чипсов, плитки и т.д.

Форма шоколада, которую выбирает кондитер, зависит от того, как он будет использоваться в конечном изделии. Плитки обычно используются для ручной работы и для создания форм и фигур, поскольку с ними комфортно работать: нарезать, расплавлять или раскатывать для получения нужной формы изделия. Дропсы идеальны для выпечки, приготовления кремов и глазурей, так как они быстро тают и равномерно распределяются в массе теста.

Шоколад в фактуре порошка обычно используется для приготовления жидких консистенций, в том числе начинки в кондитерских изделиях (пирожные, профитроли, булочки). Порошок может быть как сладким, так и нежирным, в зависимости от содержания какао-масла и сахара, а также иметь дополнительные вкусовые добавки: аромат клубники, цедра лимона и пр.

Если вы находитесь на стадии кондитера-аматора и не знаете, какой шоколад выбрать для старта работы с кондитеркой, обратите внимание на дропсы бельгийского шоколада Callebaut (Калебаут), который обязательно порадует Вас качеством и не доставит никаких хлопот в работе с ним.